Secondo la FAO e l'OMS un minimo del 15% della nostra energia ingerita dovrebbe venire sottoforma di grasso. Il grasso aggiunge sapore agli alimenti, agisce come fonte concentrata di energia, ed aiuta nel trasporto dei nutrienti quali le vitamine A, D, E e K. I componenti del grasso che noi possiamo ricevere solo attraverso la dieta, chiamati acidi grassi essenziali, giocano un ruolo fondamentale nella crescita, in primis nello sviluppo del cervello e degli occhi e nella coagulazione del sangue. Essi sono inoltre necessari per sintetizzare gli ormoni.

Nonostante l'importante ruolo del grasso nella nostra dieta, la ricerca suggerisce che alcune diete con un elevato livello di grassi sono associate ad un aumento dell'incidenza delle cardiopatie, dell'obesità e di alcuni tipi di cancro. Una dieta con un elevato contenuto di grasso, comunque, potrebbe portare ad un aumento dello sviluppo di queste malattie croniche. La genetica, lo stress e gli effetti cumulativi dello stile di vita come il fumo, l'alcol eccessivo e l'inattività fisica, sono gli altri fattori di rischio.

Ognuno di noi ha una differente richiesta di grassi, basata sui propri fabbisogni totali di energia, ed esistono delle controversie circa l'ideale composizione delle nostre diete e la percentuale di energia ingerita che dovrebbe derivare dai grassi allo scopo di ridurre il rischio di sviluppo di malattie croniche. La concatenazione evidente tra l'ingestione di elevate quantità di grassi totali e grassi saturi con un elevato contenuto di colesterolo nel sangue ed il rischio di cardiopatie è forte. La dieta ideale non dovrebbe includere più del 30% dei fabbisogni energetici totali sotto forma di grasso, con non più del 10% come grassi saturi. Sia la FAO che l'OMS confermano questi valori, ma fanno notare che il livello dei grassi nella dieta per individui molto attivi potrebbe essere superiore al 35% dei loro fabbisogni energetici.

Alcuni ricercatori pongono l'attenzione sul fatto che una dieta che soddisfa il 30% dei fabbisogni energetici sottoforma di grasso potrebbe rappresentare un livello troppo alto per quegli individui ad elevato rischio di disfunzioni alle coronarie. In alcuni di questi casi, diete più restrittive in grasso possono essere efficaci, anche se difficili da mantenere nel lungo periodo. Un'ulteriore conferma al livello raccomandato del 30% è il fatto di come esso sia un traguardo conseguibile ed efficace per molte persone.