Gli acidi grassi trans (TFA) sono un'altra categoria di acidi grassi insaturi. Essi sono acidi grassi strutturati secondo una configurazione molecolare di tipo trans come opposta alla configurazione usuale di tipo cis. Nella configurazione cis gli atomi di idrogeno sono sullo stesso lato del doppio legame, mentre nella configurazione trans sono sul lato opposto. La maggior parte dei TFA non si formano in modo spontaneo ma sono prodotti aggiungendo molecole di idrogeno agli olii commestibili per aumentare la loro stabilità ed utilizzazione.

Le principali fonti di TFA nella dieta sono gli olii vegetali parzialmente idrogenati usati nei cracker ed in altri prodotti di forneria, margarina, e prodotti fritti. In natura la formazione degli acidi grassi di tipo trans sono un risultato della idrogenazione degli animali al pascolo. Quindi, piccole quantità di TFA le troviamo in alimenti di origine animale quali la carne, il burro, il latte ed il sego.

I grassi altamente saturi sono stati collegati ad un globale innalzamento dei livelli di colesterolo nel sangue, specialmente il colesterolo LDL ("cattivo") che è associato all'insorgenza di cardiopatie. Ricerche recenti che hanno esaminato le interazioni dei vari acidi grassi nel corpo hanno dimostrato che tutti gli acidi grassi saturi non producono gli stessi effetti sul colesterolo nel sangue. Alcuni acidi grassi saturi, quali l'acido laurico e l'acido miristico, aumentano il colesterolo nel sangue. L'acido stearico, d'altra parte, abbassa il colesterolo, mentre l'acido palmitico in alcuni casi non ha avuto alcun effetto.

Gli acidi grassi monoinsaturi (MUFA o acidi grassi omega-9) fino recentemente non è stato trovato che avessero alcun effetto sui livelli di colesterolo nel sangue. Comunque, parecchi studi indicano che sono efficaci nella riduzione del colesterolo totale nel sangue e di quello LDL mentre mantengono un livello di colesterolo HDL ("buono") che è associato ad una diminuzione del rischio di sviluppo di cardiopatie. In generale i MUFA conferiscono un effetto protettivo contro le disfunzioni alle coronarie ed altre malattie quali il diabete e l'ipertensione.

Gli acidi grassi polinsaturi (PUFA) comprendono le 2 maggiori classi di acidi grassi chiamate omega-6 (p.e. l'acido linoleico) ed omega-3 (p.e. acido linolenico) che sono essenziali nella dieta. Gli acidi grassi omega-6, trovati maggiormente negli olii vegetali, sono stati collegati ad un abbassamento del rischio di disturbi alle coronarie per un abbassamento dei livelli del colesterolo totale nel sangue e del colesterolo LDL ("cattivo"). Comunque, gli esperti mettono in guardia contro un'eccessiva ingestione di omega-6, poiché possono abbassare anche il colesterolo HDL ("buono"), che è considerato protettivo contro i disturbi alle coronarie. Inoltre c'è qualche prova che dimostra come gli acidi grassi omega-6 potrebbero aumentare il rischio di cancro, tra cui il cancro alla mammella ed alla prostata.

Gli acidi grassi omega-3, maggiormente trovati nei pesci marini di acqua fredda, è stato dimostrato che giocano un ruolo benefico nel diminuire i disturbi alle coronarie, nell'ipertensione, nelle infiammazioni, nel cancro ed in innumerevoli disordini di autoimmunità. Gli acidi grassi omega-3 possono abbassare i livelli dei trigliceridi nel sangue, ed in minor grado, ridurre i livelli di colesterolo nel sangue. Possono inoltre ridurre l'aggregazione delle piastrine, prevenendo perciò la coagulazione del sangue.

Recenti studi sugli acidi grassi di tipo trans indicano che essi aumentano il colesterolo totale e LDL ("cattivo") e diminuiscono l'HDL ("buono"), aumentando così i livelli dei grassi nel sangue ed il rischio di cardiopatie. Esiste una diretta correlazione tra il rischio di disturbi alle coronarie e l'ingestione di TFA derivati da un'idrogenazione parziale dei grassi vegetali. Non è stata trovata, comunque, una correlazione con i TFA trovati naturalmente nel burro o in altri grassi animali.

Varie osservazioni suggeriscono che l'ingestione di acido vaccinico di tipo trans, un isomero trovato principalmente nel grasso del latte, può essere associato all'aumento dei livelli di acido linoleico coniugato (CLA) nel siero umano. E' inoltre ipotizzato che alti livelli di CLA diminuiscono il rischio di sviluppo di differenti tipi di cancro e disturbi alle coronarie.

Acido linoleico coniugato (CLA)
Notevole interesse esiste attorno ad una classe di acidi grassi chiamati acido linoleico coniugato (CLA) che recentemente è stato dimostrato sembra avere un ruolo di protezione contro il cancro ed i disturbi alle coronarie. E' stato trovato esclusivamente in cibi di origine animale, specialmente latticini quali il latte, il burro, lo yogurt, il formaggio ed in alcuni tipi di carni quale quella di vitellone e di vitello. Il 90% del CLA trovato nei latticini è nella forma isomerica cis-9 e trans-11. Si pensa che queste siano forme isomeriche biologicamente attive di CLA. Un recente studio inoltre suggerisce che quando l'acido vaccinico di tipo trans, un acido grasso trans trovato maggiormente nei latticini, viene ingerito dagli esseri umani, può essere convertito a CLA.

In parecchi studi sugli animali è stato accertato che il CLA ha un ruolo anti-carcinogenesi, ed in una investigazione in-vitro, quantità fisiologiche di CLA hanno inibito lo sviluppo del melanoma maligno negli esseri umani, e delle cellule cancerogene della mammella. In altri studi recenti quando è aumentato il consumo di latticini si è notata una riduzione del rischio di cancro alla mammella, è stato perciò suggerito che questo ruolo protettivo dei latticini potrebbe essere dovuto al componente CLA.

Il potenziale del CLA nel ridurre il rischio di cancro e cardiopatie negli esseri umani, comunque, rimane da determinare, individuando anche la quantità di CLA necessari nella dieta per la protezione contro le varie malattie.