Questo capitolo riguarda lo studio del latte ed i prodotti alimentari derivati dal latte. Centreremo l'attenzione sugli aspetti biologici, chimici, fisici e microbiologici del latte stesso e sugli aspetti tecnologici (di processo) della trasformazione del latte nei suoi vari prodotti, come le bevande, prodotti fermentati, prodotti concentrati e disidratati, burro e gelati.

Tutte le specie di mammiferi, dall'uomo alle balene, producono latte per allattare la prole. Molti secoli fa, forse 6000-8000 A.C., l'uomo ha addomesticato specie di animali per usarne il loro latte. Queste specie includevano vacche (genere Bos), bufali, pecore, capre e cammelli.

I prodotti fermentati, quali i formaggi, sono stati scoperti accidentalmente, ma la loro storia è stata documentata per molti secoli così come le altre produzioni.

La tecnologia è entrata solo recentemente nella storia del latte e le nostre generazioni hanno trasformato le lavorazioni del latte da arte a scienza. La disponibilità e la distribuzione del latte e dei derivati oggi nel mondo moderno è una fusione di conoscenze secolari con l'applicazione di scienza e tecnologia moderne.

Il ruolo del latte nella dieta tradizionale varia enormemente nelle differenti regioni del mondo. Le regioni tropicali non hanno un consumo tradizionale di latte, mentre le regioni più a nord, come l'Europa (specialmente la Scandinavia) ed il Nord-America, hanno tradizionalmente un alto consumo di latte e dei suoi prodotti. Nelle regioni tropicali dove le alte temperature e la mancanza della refrigerazione ha portato all'impossibilità di produrre e immagazzinare latte fresco, il latte è stato tradizionalmente utilizzato attraverso metodi alternativi alla refrigerazione, come consumo di latte caldo subito dopo la mungitura, bollitura o trasformandolo in prodotti fermentati.

Il consumo mondiale totale di latte (come latte fluido e prodotti derivati) per persona è in media di 107 kg, ma varia dai 380 kg in Europa, 280 kg in Nord-America ed Oceania, ai 50 kg dell'Asia del Sud ed ai 20 dell'Est Asiatico.

Come le varie regioni del mondo diventano più integrate attraverso il turismo e la migrazione, questo trend subisce cambiamenti, un fatto che necessita di essere considerato dai produttori e dai trasformatori di latte nelle varie nazioni del mondo.

Anche all'interno di regioni quali l'Europa il consumo di latte ha subito grandi variazioni. Ad un alto consumo di bevande e prodotti fermentati in Finlandia, Norvegia e Svezia si contrappongono Francia, Germania, Italia e Grecia dove domina il formaggio.

Quando inoltre si considera il clima di queste regioni, si nota la cultura della produzione di prodotti stabili (come i formaggi) nei climi più caldi per meglio conservare i prodotti.

Il ruolo del latte in natura è di nutrizione e di provvedere alla protezione immunologica per i giovani mammiferi. Latte e miele sono i soli prodotti della dieta la cui unica funzione è nutrimento. Non è una sorpresa, quindi, che il valore nutritivo del latte sia alto.

Composizione del latte nelle diverse specie (per 100 g di latte fresco)

Composizione del latte in varie razze (g/100 g)

P.C. = Peso Corporeo Prod = Produzione Fat = grasso Prot = proteine T.S. solidi totali prodotti Holstein = 12.16 % T.S. * 7360 kg/lattazione = 895 kg di solidi totali prodotti/lattazione (140%) Jersey = 14.42 % T.S. * 5060 kg/lattazione = 730 kg di solidi totali prodotti/lattazione (170%)